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007真人007真人

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2019-06-18 16:45:47作者:乔丹赵来源:必发娱乐888

       如果说什么美食最当季,最火热,那小龙虾绝对的首当其冲。无论是北京,武汉,长沙,还是我所在的珠海,都是小龙虾的季节。同样每年这个时候,会有相当多的人建议用意大利的“小甜水”,也就是Moscato d’Asti来搭配小龙虾。那今天就以小龙虾为例,一方面检验一下“小甜水”与小龙虾是否搭配,另一方面让大家了解一下意大利侍酒师的餐酒搭配体系。

       首先,我简单介绍一下意大利侍酒师的餐酒搭配原则。

1,相反性原则:

食物维度

葡萄酒维度

甜的倾向性

 

酸度

脂腻感

 

矿物质感

气泡

多汁感

 

酒精的灼热感

油水感

 

单宁感

       

       简单说明几点:这里的“甜的倾向性”我想南方的朋友更容易理解,例如:在吃虾的时候感受到一种虾肉的鲜甜感,而非真正因为糖含量所带来的感觉;脂腻感主要是指食物中的固态脂肪的含量;多汁感比较复杂,简单来讲汁液可以是食物自带的汤汁,也可以是因为咀嚼而带来的唾液分泌;油水就很简单了,一般就是食物中可以看到的成液体状的油的多寡。

        那为什么这是相反性的搭配呢?众所周知:食物的甜感和脂腻感,都需要清爽的感觉,酸的感觉来平衡,而单宁和酒精都可以给人带来干涩的感觉,恰恰可以中和汁水和油水。

2,一致性原则

食物维度

葡萄酒维度

咸味

 

甜度

苦的倾向性

酸的倾向性

顺滑感

甜感(糖带来的)

味嗅觉的持久度

 

味嗅觉浓郁度

香辛感

持久度

芳香气息

       

        这里的两个关于甜的维度,就是食物或者葡萄酒中的含糖量所带来的感觉;芳香气息指食物本身带来的特色的专有的香气。另外这里的各个维度之间不是一一对应的,我们只要重点关注每组维度中最突出的一项即可,例如:一款食物在“味嗅觉持久度”、“香辛感”、“芳香气息”三个维度中,最突出的是它的持久度,那就要求所搭配的葡萄酒在“味嗅觉浓郁度”和“持久度”中至少有一项与其相当。

3,考察食物结构与酒体的对等程度

       这里要说明的是食物结构的概念,就是食物在每一组维度上都有相当的表现成为有结构,而各个维度的特性越突出代表食物的结构越大,则需要搭配酒体更加饱满的葡萄酒。

       那我们聊回今天的主题,小龙虾与葡萄酒搭配,中国饮食博大精深,小龙虾都有几十种甚至更多的做法,那就以比较主流的十三香麻辣小龙虾,蒜蓉小龙虾和清蒸小龙虾为例:

1,香辣小龙虾

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     这种做法的小龙虾,我们要考虑到小龙虾突出的油水感,香料辣椒带来的香辛感,以及小龙虾本身的中等的甜鲜感。那意味着我要选取的葡萄酒,需要一定的单宁,良好的浓郁度或持久度,还要有着比较好的酸度,这样一来大家是不是可以尝试用Chianti Classico来搭配十三香小龙虾试一试呢?当然,意大利酒的多样性给了我们另一个全新的选择——“orange wine橙酒”,完全符合维度上的要求,又非常新奇有趣。

2,蒜蓉小龙虾

     和前者相比,少了油水感,蒜蓉除了带来了香辛感和持久度外,也激发了小龙虾本身的甜鲜感,所以我们更加需要一款有着漂亮的酸度,相当的矿物质感而且要浓郁度和持久度也很棒的葡萄酒来搭配。那这时候有一款经过橡木桶陈酿的白葡萄酒将会是很棒的选择。

3,清蒸小龙虾

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      回归原汁原味的做法,反而在武汉非常流行,最大程度突出了小龙虾本身的甜鲜感和自身肉质带来的脂腻感。那在酒的选择上可以是酸度和矿物质感突出的白葡萄酒,像Lugana DOC,Trebbiano d’Abruzzo DOC等等,也可以是新鲜的起泡酒,像Prosecco。总之不能抢了小龙虾的风头。

       所以通过这样三个例子可以看出,一般的小龙虾没有维度可以匹配“小甜水”的甜度,所以严格的配餐意义上二者是不搭的,但是配餐和挑选葡萄酒是一样的,最主要还是自己喜欢,趁现在正是小龙虾的季节,大家不妨试试,去找寻你们心中最完美的搭配。

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