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专访意大利葡萄酒联合会(UIV)中心实验室

2015-12-08 12:41:23作者:Rebecca Wang来源:必发娱乐888
摘要: 基于先进专业的设施与团队,意大利葡萄酒联合会(UIV)中心实验室在意大利葡萄酒产业中发挥着不可替代的作用,从技术监督和质量检测角度维护者意大利葡萄酒产业的健康发展。技术监督和质量检测是如何运行的。
ABSTRACT:

        意大利葡萄酒联合会(Unione Italiana Vini,以下简称UIV)质量检测实验室成立于1947年,当时葡萄酒的价格主要取决于酒中的酒精及糖份含量,因此交易双方都需要第三方机构来客观、准确地测定这些指标,为交易定价做参考。随着需求的不断扩大,1952年,UIV在维罗纳设立了规模更大、设备更先进、技术水平更高的“中心实验室”。本着用事实和数字说话的原则,UIV实验室为意大利葡萄酒产业的良性发展保驾护航。

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  在意大利葡萄酒联盟的实验室分析总监洛贝塔.丹姿(Roberta Danzi)女士的陪同下,WineITA.com必发娱乐888于今年10月,在维罗纳采访了意大利葡萄酒联合会中心实验室,管窥意大利葡萄酒产业的技术监督和质量检测是如何运行的。
       在葡萄酒的技术监督和质量检测方面,UIV中心实验室拥有多项意大利之“最”:这里拥有意大利最先进、最精确的科学检测仪器,包括灵敏度极高的分子探测分析仪、同位素测量分析仪等意大利最高级的检测设备;同时,这里拥有意大利最专业化的检测团队,包括19名受过严格培训的专家组成的“感官检测”小组。  
       基于先进专业的设施与团队,UIV中心实验室在意大利葡萄酒产业中发挥着不可替代的作用,从技术监督和质量检测角度维护着意大利葡萄酒产业的健康发展。为了促进意大利葡萄酒产业健康发展,UIV中心实验室主要提供以下五个方面服务。
 
第一, 由意大利政府农业部授权的品质检测,包括葡萄酒出口认证、对DOCG/DOC产区酒进行常规质量检测
       一瓶葡萄酒进入实验室,首先会被注册到信息系统中。这套软件由UIV请专人开发,连接到所有的实验仪器终端。每一项检测的结果都直接输入数据库,既避免了人工书写的错误,又节省时间。
       完成注册之后,葡萄酒会进入“基础分析室”,在这里进行所有基础指标的测定,例如糖、酒精含量、酸度等。这里的检测工作量极大,每年检测的样品量约为45,000个,一共要做大约300,000次不同的检测;具体到每个工作日,约要分析200-250个样品。
 
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  在基础指标之上, UIV拥有一套独特的评判体系来描述一款葡萄酒的品质。这套体系是定性分析与定量分析的科学结合。首先,对于葡萄酒的品质,实验室会将其划分为视觉、嗅觉、味觉、口腔触觉、鼻后嗅觉等五个大的维度;每个维度又各自对应着若干细化的描述性指标,每个描述性指标又被细化为一组化学成分;根据高精度仪器探测出各种化学成分的含量数值,每一个描述性指标会得到一个评分,五个维度的评分综合起来,就是这款酒的综合品质描述。  
       在分子检测室里,几台带有GC探头的分子探测分析仪可以灵敏地识别出280种与色泽、口感相关的化学成分,以及150种与气味相关的化学成分。只需要很少量的葡萄酒液体使用量,就可以进行高精度的分析。  
       这些设备也被用来分析果酱、醋、果汁等其他液体食品。此外,GC也用来测定一些污染成分,比如酒窖的冷却系统所产生的氟利昂微粒一旦进入酒中,会污染酒体。通过这套仪器的精确测定,实验室可以及时提醒葡萄酒酿造商修复冷却系统。 
       同时,高精度的分子级别分析也被用来测定葡萄酒的其他特性,比如是否含有特定的有机物或重金属。例如中国政府对葡萄酒中锰的含量规定比欧盟更严格,因此所有出口中国的意大利葡萄酒必须要经过这一项检测,才能顺利获得出口认证。并非所有的实验室都有资质施行这方面的检验,只有获得农业部认可的实验室才有资质进行这项检验。
 
第二, 由商业化公司委托的市场流通产品抽查
 
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       对葡萄酒品质检验的要求既来自于葡萄酒采购方,也来自于生产商。有时,还来自于零售商的委托。例如家乐福、欧尚、Coop等大型连锁超市,会委托UIV中心实验室定期对本超市内上架的食品与饮料,进行随机抽查,以确保其正在销售的相关商品是符合政府相关法规的。现在,实验室抽查的产品不仅包括葡萄酒,所有的酒精饮料、橄榄油、香醋、果汁等都包含在内。
 
第三, 对葡萄酒“真实性”的检测
       意大利对于葡萄酒的品质要求极为严格,所有葡萄酒酿造过程都绝对禁止添加水和糖。但如何辨别葡萄酒中是否含有并非来自葡萄本身的水和糖呢?UIV中心实验室就具有这种超凡的鉴别能力。
 
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  Danzi女士向我们展示了中心实验室的“珍宝馆”-同位素分析室,这里的一台检测仪器价值就超过120万欧元,专门用于检测葡萄酒中是否加入了不属于葡萄的糖和酒精,检测使用的是同位素原理。  
       举例来说,来自于葡萄的糖所拥有的碳14、碳12的值域较为典型,与产自甜菜或甘蔗等的糖所含有的碳14、碳12的值域不同。所以通过分析对比,就可以确定葡萄酒中是否含有不来自葡萄的糖。  
       同理,葡萄里蕴含的水分,其所含有的氧18 和氧16 的值域与其他来源的地表水或地下水不同。这项检测常常由葡萄酒买家提出进行,由于检测设备十分昂贵,UIV中心实验室是意大利葡萄酒行业唯一一个拥有这类仪器的私营机构。
 
第四, 对瓶塞、酒杯等相关产品的技术评估与质量检测
       除了对葡萄酒本身进行品质鉴定,中心实验室还对瓶塞、酒杯等相关配套产品进行品质检测。 
       以瓶塞为例,由于它是与葡萄酒直接接触的材料,意大利葡萄酒行业对瓶塞的质量检测也极为认真。从物理材质层面上,一个瓶塞还必须接受尺寸的检测,瓶塞必须很好的契合酒瓶。 
       根据瓶塞的致密程度,瓶塞被分为5个级别,通过专用微距相机拍摄的黑白图像,来分析瓶塞呈现的点图并分级。瓶塞共分5个级别。长期陈年的酒可以用最高级别的木塞,也就是由整块自然软木制造的瓶塞,往往是直接在整块软木块上切割成型。那些不需要这么长期陈放的,可以用合成压缩塞,节省成本并达到环保目标。
 
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  微生物检测室是一间与其他区域严格区分的中心实验室,在这里,专业人士分析葡萄酒及葡萄酒瓶塞上的酵母菌、霉菌和悬浮颗粒等微生物稳定性分析,这些微生物很有可能在葡萄酒生命周期的任何阶段改变酒的品质。  
       葡萄酒生产商决定使用某种瓶塞之前,必须通过检测确定瓶塞的是否洁净。瓶塞需要在 “微生物检测室”里,接受微生物群测定。稳定性本身可能含有霉菌等微生物。霉菌会随时间推移而释放孢子,这些孢子常常会被人们感受为“瓶塞味”,对酒的品质影响很大。在UIV的实验室里,如果100只被检测的瓶塞中有两只没通过微生物检测,那么瓶塞供应商就应该无条件的收回发给葡萄酒酒庄的瓶塞,并赔偿酒庄相应地损失。  
       此外,瓶塞还要在感官分析室中经历感官检测考验。实验人员把瓶塞的一部分切割下来,浸入含酒精的水中。恒温浸泡24小时之后,把液体倒出,由两名“感官检测”小组的专业检测员通过嗅觉判定其中残留的瓶塞气味是否合规,例如霉菌味,蘑菇味等。通常,实验室会从一个批次的瓶塞里抽检100个产品,如果其中有三个及以上的瓶塞检测未通过,那么这一批瓶塞就不能投入使用,葡萄酒商可以据此检测结果要求退货给瓶塞供应商。
  值得一提的是“感官分析”小组——UIV中心实验室的“王牌”小组。“感官分析”完全依靠人的嗅觉、味觉等感官分析,至今没有机械可以替代人类感官的细腻与直接。基于葡萄酒生产尽量减少人为干预、精益求精的原则而建立。小组有3名组长,及16名组员,她们都是受到特殊训练的葡萄酒及酒精饮料评判专家。这个分析小组的成员在工作时绝对不能使用香水、不能在工作之前半小时内吸烟,不能喝水之外的饮料,以确保检测结果的客观。
  在感官检测室里,我们还看到了一批正待检测的葡萄酒杯:酒杯生产商希望测试不同的玻璃材质和杯型对同一种酒带来的感官影响,特别是对香气的细微影响。
 
第五, 对葡萄品质特性的测试、分析和研究
       除了检测分析,UIV中心实验室还部分承担起技术科研实验的角色。
  有需求的酒庄将自己葡萄园里不同地块生长的葡萄采摘下来送到实验室,由专业人士在这里进行实验室发酵,以确定这些送检葡萄的特征,探索这些葡萄在酿酒方面的潜力。必发娱乐888采访的时间是10月上旬,正赶上葡萄采摘最繁忙的季节,来自全国各个产区的葡萄被快递到实验室,等待实验检测出相关指标,供各酒庄的酿酒师作为酿酒的参考。
  UIV中心实验室作为意大利葡萄酒技术监督和质量检测的专业机构,让我们更深入的了解了意大利葡萄酒产业体系,意大利葡萄酒之所以在越来越多的市场成为最受欢迎的产品,和意大利专业、严谨和持续的技术监督和质量检测有密切的关系。
 
 
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